Misos et sauces de soja

Miso et sauces de soja. Extra pour votre santé !

Attention :  il y a soja et soja !

A la base : il s’agît d’une légumineuse comparable aux haricots secs ou bien aux pois cassés pour lesquels d’ailleurs il y a une ressemblance sauf que le soja est jaune et le pois cassés est vert.

En Chine ou au Japon, ces grains n’étaient pas consommés tels quels (ils avaient une mauvaise réputation « digestive »). Ils étaient essentiellement transformés en miso, sauce de soja et tofu (et aussi tempeh en Indonésie). Qu’on n’aille pas dire que le soja pose problème en termes de santé sous ces formes : il a été consommé au quotidien dans la plupart des familles… et la Chine et la Japon sont connus pour justement ne pas présenter les même taux de malades atteints du cancer comparés à nos pays occidentaux plus attirés par les produits animaux.

Par contre les sojas industriels « modernes » sont peu recommandables au quotidien : lait de soja, yaourt de soja, crème dessert au soja etc. Trop riche en phyto-œstrogènes, hormones proches des hormones féminines.

Les préparations traditionnelles sont recommandées pour les régimes à tendances végétariennes (apport en protéines). Recommandées également pour les personnes éprouvant des difficultés à digérer les légumineuses.

Le plus concentré : le miso. Aliment de très haute qualité.

Le soja est broyé avec un ferment (koji) et du sel pour fermenter ensuite dans des cuves (qq mois à 3 années !). Le miso est riche en acides aminés, vitamines, minéraux et probiotiques (si non pasteurisé). 

Très bien pour le système digestif et le système immunitaire. Vivement conseillé également pour les personnes fatiguées, dépressives, anémiées, anorexiques, sportives...

Réputé pour évacuer (ou se protéger de) la radioactivité (pour des patients ayant subi une radiothérapie) ou une population exposée (voir les témoignages Hiroshima et miso). (Lien ici vers Courrier Internationnal)

  • Hatcho miso : 100 % soja. Compact. Difficilement tartinable.  Parfait pour les potages et bouillons.
  • Soja de riz ou d’orge : Soja et céréale additionnelle. Toutes préparations possibles.
France… :  les meilleurs misos viennent du Japon ! Mais il existe une fabrication plus ou moins artisanale en France (Danival, Yoromiso, Sangamiso). 
Certains misos sont pasteurisés (dommage) mais tous les misos de qualité sont efficaces par ex. en cas de fatigue, dépression etc. 

Le miso est fermenté sur plusieurs mois avec du sel : donc prévoir de moins saler votre potage par exemple.

Soupe miso : délayer le miso (1 c. à c. par personne à titre indicatif) dans un peu de bouillon pour l’incorporer dans le potage en fin de cuisson.

Bouillon de miso : idem ci-dessus mais avec seulement de l’eau frémissante. Conseillé : 3 à 4 tasses par jour en cas de dépression, grande fatigue, anémie, anorexie.

Tartines « intelligentes » : une petite couche de miso et une petite couche de beurre ou de purée d’amande ou de purée de sésame : vous aurez ainsi une tartine « intelligente » (bon pain au levain = céréale, miso = légumineuse et la matière grasse riche en calcium) (voir notre doc en téléchargement  tartine "misam").

Shoyu ou tamari - sauces de soja traditionnelles

• Tamari = fermentation du soja avec du sel durant plusieurs mois (env. 6 mois). 
• Shoyu : idem mais avec ajout de blé (12 % de soja, 3 % de blé).
• Très bien pour les potages (en fin de cuisson).
• Sauce pour la salade (à émulsionner avec de l’huile d’olive).
• Sauce pour relever les céréales dans l’assiette (remplace occasionnellement la légumineuse).
• Se marie bien avec la purée d’amandes ou la purée de sésame (sauces).

Shoyu ou tamari sont fabriqués (pour le moment...) à l'étranger excepté une petite production très artisanale chez Sangamiso en Touraine (Bravo à vous !)