Céréales bonnes pour la santé ?  Oui et non !

Les céréales ont été lagement consommées durant des générations et sur de nombreux continents.

Elles apportent protéines, glucides et même matières grasses pour certaines d'entre-elles (avoine)

Les populations en ont consommé dans certaines régions matin, midi et soir. Autant dire qu'il s'agissait-là d'un aliment essentiel (ex. le riz en Inde, le mil au Sénégal).

Le point commun à toutes ces populations : ils savaient comment les préparer. Le plus souvent sous forme de bouillies ou de pains ou de galettes. Pas de transformations complexes, seulement des transformations très simples à partir des produits bruts et toujours cuits.

Ces préparations étaient très digestes, non acidifiantes, non irritantes et étaient parfaitement digestes.

Il faut dire que peu d'ingrédients étaient à disposition : seulement de l'eau ou du lait, du sel et de la matière grasse (ex. beurre). Traditionnellement, les céréales n'étaient pas combinées avec des fruits ni avec du sucre.

Attention toutefois à ces recommandations : 

- les céréales demandent à être bien mastiquées !
- elles ne tolèrent pas les menus chargés (fromage, desserts...) et ne supportent pas non plus le sucre ou les fruits crus au même repas (risque d'acidification ou de digestion difficile).

Ces préparations ont fait leurs preuves. A consommer sans modération !

• Bouillies (ou crèmes de céréales) : *****  très aqueuses donc facilement assimilables.
• Porridges (avec flocons d'avoine ou de riz): ****idem ci-dessus
• Céréales en grains (ex. riz, millet, sarrasin) : ***
• Pains au levain (lactofermentation lactique plutôt que alcoolique) : **
• Boulgours, semoules... : **
• Pâtes : **
• Galettes (blé, sarrasin) : *

Ce qu'il faut éviter :

- Les acrylamides générés par des cuissons à haute températures (plus de 120 °) > AC

- Un index glycémique trop élevé >IG

- Les préparations pouvant agresser la paroi intestinale à moyen ou à long terme > AP

• Céréales extrudées ("craquottes", "pain de fleurs", flakes, céréales pour les enfants...) AC IG AP
• Céréales soufflées (ex. galettes de riz)  IG
• Biscuits biscottes AC IG  
• Muesli : AP (à mastiquer sérieusement car ces grains aplatis sont juste précuits)

Plus d'infos concernant l'extrusion.

L'idée est intéressante : la germination opérée dans des conditions idéales d'humidité et de température offre des pousses extrêmement riches en vitamines.

Tout le potentiel énergétique de la graine se transforme en matière. C'est le cycle de la vie, de la renaissance de la plante.

Le grain perd donc une bonne partie de son intérêt nutritif pour un début de pourrissement. Fin de vie pour lui.

A observer les habitudes des grands consommateurs de céréales : très peu d'entre eux ont consommé des céréales ou autres graines germées. (exception pour les pousses de soja). 

A consommer donc avec modération et prudence. Faîtes-les pousser vous-même avec toutes les précautions relatives à la fraîcheur et à l'hygiène (pour éviter toutes moisissures ou mauvais développement bactérien). Considérées comme très YIN en macrobiotique (mais pas interdites pour autant!)

Tout le monde mastique plus ou moins puisque les aliments transitent par la bouche. Les dents écrasent ou déchiquètent suivant la nature des aliments et les glandes salivaires, sollicitées, produisent la précieuse salive utile pour la dégradation en bonne et due forme des aliments. 

Faut-il mastiquer tous les aliments  ?

Oui, car elle permet dans un premier temps de trier, de détecter. Vous éviterez ainsi d’avaler une arête de poisson, un petit cailloux, etc. On peut ainsi sauver sa peau en mastiquant tranquillement le maquereau tout frais. Une arête positionnée en travers dans le tube digestif peut faire quelques dégâts. 

Vous pouvez également vous faire une opinion en mastiquant suffisamment un aliment suspect ou nouveau.

Les fruits, la viande… n’ont pas besoin d’être mastiqués outre mesure. leur digestion se fera dans l’estomac ou dans l’intestin (fruits).

Les céréales ou les produits à base de céréales nécessitent par contre une mastication intense. A titre indicatif, il faut compter entre 20 et 30 fois pour chaque bouchée de riz par exemple. Il faut donner ainsi du temps à la salive pour que son enzyme d’amylase (contient de la ptyaline) transforme les amidons en sucres simples (maltose et hydrate de carbone). C’est là une prédigestion importante. D’ou le conseil : évitez de servir des céréales, pourtant bienfaisantes pour la santé à des personnes qui ne prennent pas la peine de mastiquer.

Difficultés pour mastiquer :

• Pas le temps : dans ce cas, mieux vaut manger en quantité plus raisonnable. Eviter d'engloutir ! Trouver le bon équilibre à table entre les discussions et la mastication... Ne jamais mettre la pression pour faire déguerpir de table (restaurants scolaires par ex.).
• Les aliments sont mous : tout se mastique un peu, même les potages. Prenez l’habitude de garder en bouche.
• Je n’ai plus de dents : cela n’empêche pas les glandes salivaires de fonctionner. Cuire les céréales avec davantage d’eau par exemple.

Le saviez-vous : 

• la mastication exulte les saveurs naturelles des bons aliments
• la mastication assure d’une excellente digestion, vos selles seront moulées.
• la mastication autorise la transmutation de certaines molécules (Dr Kervran, Ohsawa)
• la mastication rend intelligent… (lu dans « Mastiquez, c’est la santé » F. Guillain) 

Pour bien mastiquer : 

• Poser votre fourchette entre chaque bouchée, 
• éviter trop de plats mixés
• La mastication est votre yoga d’aujourd’hui. Pratiquez, vous ne pourrez plus vous en passer